古法酿做养生保健酒

哈哈果歪歪

1、药酒的炮制有两种方式，酿制法和浸渍法。而其中的浸渍法又分为冷浸法和热浸法。

有文字记载的最早药酒是殷商的“鬯”，鬯是以黑黍为酿酒原料，加入郁金香草（也是一种中药）酿成的。采用酒煎煮法和酒浸渍法起码始于汉代。约在汉代成书的《神农本草经》中有如下一段论述："药性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒渍者"。用酒浸渍，一方面可使药材中的一些药用成分的溶解度提高，另一方面，酒行药势，疗效也可提高。热浸法制药酒的最早记载大概是北魏《齐民要术》中的一例"胡椒酒"，该法把干姜，胡椒末及安石榴汁置入酒中后，"火暖取温"。尽管这还不是制药酒，当做为一种方法在民间流传，故也可能用于药酒的配制。热浸法确实成为后来的药酒配制的主要方法。

2、唐宋，元明清，近代三个时期药酒的特点。

唐宋时期，药酒补酒的酿造较为盛行。药酒的制法有酿造法，冷浸法，热浸法。以前两者为主。该时期的药酒有个重要特点，常用一些温热燥烈的药物，象乌头，附子，肉桂，干姜等。这样的药物如果滥用，往往会伤及阴血。

该时期重要的医学巨著《备急千金要方》，《外台秘要》，《太平圣惠方》，《圣济总录》都收录了大量的药酒和补酒的配方和制法。很具参考价值。

元明清时期的药酒表现为补益酒增多。明清以前的药酒还是以治疗为目的的居多，而明清时期是保健性药酒的繁荣时期。该时期出现以烧酒为酒基的药酒，与明代以前的药酒以黄酒为酒基有明显的区别。以烧酒为酒基，可增加药中有效成分的溶解。这是近现代以来，药酒及滋补酒类制造上的一大特点。（笔者对以烧酒为酒基的药酒制作方法持反对意见）明清时期的药酒在配制方法上，突出表现了在热浸法的普遍使用上。适当提高浸渍温度可使植物性药材组织软化，膨胀，增加浸出过程中的溶解和扩散速度，有利于有效成分的浸出，而且还可以破坏药材中的一些酶类物质，增强药酒的稳定性，因此采用热浸法对于许多药物来说具有更好的浸出的效果。

金元时期我国医学界学术争鸣十分活跃，滥用温燥药的风气受到许多著名医家的批评。这对明清时期的医学有深刻的影响。故明清的很多药酒配方采用平和的药物以及补甸养阴药物组成，这样就可以适用于不同病情和机体状况，使药酒可以在更广泛的领域中发挥作用。

这时期的医学著作《本草纲目》，《遵生八笺》，《随息居饮食谱》，《普济方》，《奇效良方》，《证治准绳》，《扶寿精方》，《万病回春》，《寿世保元》，《良朋汇集经验神方》，《惠直堂经验方》，《同寿录》收录了大量的药酒和补酒的配方和制法，很有参考价值。

近代的药酒主要是以烧酒为酒基，使用冷浸渍法为主。由于近代西医流行，药酒的配方也逐渐被世人淡忘。进入现代，由于商业利益驱使，药酒配方多以温热大补的药物为主，例如人参，鹿茸，鹿尾巴等贵重药材为原料，配以高度烧酒，炮制出来的药酒性燥热，长期服用伤及阴血，有害无益。越来越多食用酒精生产的烧酒充当酒基，不按照传统炮制工艺，大量使用化肥和农药种植的药材，使现代药酒几乎没有药用价值，甚至有危害身体健康的可能。

近代药酒的特点归纳为传统文化接近失传的阶段。如何继续传承如此优秀的国学，确实是当务之急。

3、传统药酒的炮制方法——酒基的选择

药酒由药材和酒构成，而酒就是药酒的基础，所以叫酒基。一般常见的酒基有烧酒（白酒，蒸馏酒）和黄酒（糯米酒）。

首先我们来看看，这两种酒在中医药中是如何记载的。

《本草纲目》谷部第二十五卷谷之四烧酒详细记载了烧酒的性味。“烧酒非古法也，自元时始创其法。气味：辛、甘，大热，有大毒。时珍曰：烧酒，纯阳毒物也。北人习而不觉，南人切不可轻生饮之。”文中指出烧酒（白酒）有大毒，不能入药，更不可多饮。

《本草纲目》谷部第二十五卷谷之四酒详细记载了如何选择正确的药用酒。指出“今入药佐使，专用糯米，以清水白面曲所造为正。”“时珍曰∶东阳酒即金华酒，古兰陵也，李太白诗所谓兰陵美酒郁金香即此，常饮入药俱良。【气味】甘、辛，无毒。【主治】用制诸药良。”注意：现在兰陵出的酒居然是白酒，并非李时珍和李太白所说的黄酒。

有必要就酒的基础知识说明一下。烧酒指的是经过蒸馏的酒，度数一般比较高，一般都在20度以上。我们经常接触的白酒就是烧酒，如茅台酒，五粮液。而黄酒属于酿造酒，一般度数在20度以下，如绍兴黄酒。

药酒的酒基用黄酒就可以啦？

对了一半。

其一，黄酒范围很广，可以使用糯米、粳米、籼米、黑米、高粱、荞麦等作为原料，而药酒非糯米做原料不可。

其二、药用黄酒最好使用白面曲。《本草纲目》“今入药佐使，专用糯米，以清水白面曲所造为正。”而大小麦曲、面曲、白面曲、米曲皆可以入药。详见《本草纲目》谷部第二十五卷谷之四曲“造大小麦曲法 ∶用大麦米或小麦连皮，井水淘净，晒干。六月六日磨碎，以淘麦水和作块，楮叶包扎，悬风处，七十日可用矣。造面曲法∶三伏时，用白面五斤，绿豆五升，以蓼汁煮烂。辣蓼 末五两，杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶裹悬风处，候生黄收之。造白曲法∶用面五斤，糯米 粉一斗，水拌微湿，筛过踏饼，楮叶包挂风处，五十日成矣。又米曲法∶用糯米粉一斗，自然蓼汁和作圆丸，楮叶包挂风处，七七日晒收。此数种曲皆可入药。其各地有入诸药草及毒药者，皆有毒，惟可造酒，不可入药也。”

其三、黄酒的制作工艺中，为了抑制成品酒的酸味，一般会使用陈年熟石灰水。而制作药酒的黄酒必须是无灰酒，在制作过程中不可以加入陈年熟石灰水。

其四、市销黄酒为增加口感，添加各种人工成份及添加剂，皆不可作药酒之酒基。

综合上述，药酒酒基的选择确实大有文章。总结为使用糯米、白面曲酿造的，未加其它任何添加剂和石灰水的黄酒（糯米酒）方为正宗药酒之酒基。

其实常理来说，也很好理解。毕竟白酒度数高，而性烈。而需要喝保健酒的人来说，一般又比较虚。让身体虚弱的人喝白酒制成的药酒，这本身也难为患者。如果喝点低度黄酒制作的药酒，又可以收到保健治疗的目的，也不至于使身体不适。

4、动手制作——以黄精酒为例。方法是比较简便的家酿法，节省啦部分工序，适合家庭操作。

<1>药材的炮制。

选用野生黄精，新鲜的干的均可。既然是药酒，药材的选择很关键，务求野生地道的好药材，否则失去药用价值，也就失去啦药酒的意义。经过多次实验证明，药材的好坏，完全决定药用价值，所以难怪市面的药酒一般用处不大。

把黄精洗干净，沥干水后，投入蒸笼，先蒸10个小时以上，务求蒸透。第一次蒸完，如果蒸透的话，黄精表面变得乌黑发亮，口尝有明显甜味。然后把蒸好的黄精于太阳下暴晒，大概8、9成干即可。然后反复这过程9次，所谓九蒸九晒便完成。如此处理的黄精，消除刺喉的感觉，味道也变得甜美。否则酿出的酒会有刺喉的感觉，甚至引起过敏反应.


<2>泡米

把上好的糯米淘洗干净，水淹过顶，浸泡4、5个小时。时间过长，天气过热，米会变酸，这就不好处理啦。泡完后，可以沥干糯米备用。

<3>蒸米

把泡好的糯米，切碎的黄精相混合后，一起投入蒸笼。底下放个纱布垫下，到时候熟啦方便倒出来。

大火蒸约半个小时，糯米饭就应该可以啦。

蒸饭是有讲究的，饭不能蒸得太软，必须做到颗粒均匀分开。也不能不熟。简单的办法也可以直接用电饭煲煮饭。
<4>投料

准备一壶冷开水。一定是完全冷却的开水。

把蒸好的黄精饭摊放在干净的容器内，自然冷却。冬天大概冷却到30度左右，夏天就得放到彻底冷却到室温。

把麦曲粉碎。一般用曲量是米重量的20%。我一般习惯只用麦曲，而不再加酵母，那样酿出来的酒味道更纯正，但是发酵效能略低。

现在可以开始投料啦。

先在磨沙玻璃瓶底部撒些粉碎的麦曲。后把冷却到适合温度的黄精饭和粉碎后的麦曲投入玻璃瓶中，相互混合。要充分混合，必须加点冷开水，然后搅拌均匀。务求米饭颗粒分开，不能结成一团。


投料后，瓶内必须留有一定的空间，大概是不少于1/7。因为发酵后米饭会涨大，不留有空间的话，容易溢出。

投料后，密封瓶盖。如果室温低于15度的话，要进行保温处理，覆盖保温材料。一般家庭可以使用废旧的衣服等。如果室内温度高于15度的，不需保温。

<5>发酵

夏天一般3天就会有前期发酵的迹象。冬天，特别是室温比较低，低于11度，一般要15天才会出现前期发酵的迹象。一般家庭的简易做法是，投料后，密封严密，就不管它啦，随它自行发酵。
<6>过滤

3个月后，酒可以过滤。如果不急于喝的话，也可以一直放着一年后才过滤，酒质更好。过滤可以使用纱布过滤，再静放一个月澄清，吸取上清液就可。

<7>后酵

过滤后，不急于喝的，也可以进行后酵处理。把过滤好的酒，放进干净的容器内，密封好。置于温度在15度以下环境，静放半年以上。酒在这过程会产生后酵，使酒质更醇和。这个步骤最关键是必须密封好，否则酒气会跑掉，酒的度数降低，酒也容易变坏。而且存放的温度必须不高于20度，最理想是11度。

5、总结点经验

<1>作业过程必须非常干净，所有容器，用具必须用热开水消毒。操作者的手必须彻底消毒干净。如果不注意卫生，很容易会长毛，会使酒变酸，前功尽弃。

<2>注意温度。酿酒的秘诀在于温度的控制，尽可能的在冬天酿，成功率会高很多，酒也会香很多。

<3>黄精和米饭的比例，可以控制在1：2左右，如果想酒药效更好，也可以1：1。

<4>只有实际做多几次，自然就懂啦。

骑毛驴迎

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